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Essenza

Via Marghera, 34 • Milano

di Simo “Pastu” Muzza

Se avete vissuto gli zarri anni Novanta, magari vi ricordate del marchio di abbigliamento Essenza, fatto di giubbotti neri di pelle con strisce orizzontali arancioni, la scritta ESZ catarifrangente e altre pagliacciate buone per andare a fare le risse il sabato sera in discoteca o alle giostre di Corsico. Ecco, finalmente la parola “essenza” non sarà più associata a ricordi del genere: merito di Eugenio Boer, chef ligure-olandese classe 1978 che, dopo aver lavorato in numerosi locali in giro per il mondo, ha finalmente messo radici in via Marghera. La sfida – vinta alla grande, vi anticipiamo subito – è portare l’alta cucina in una delle zone più borghesi della città, piena sì di ristoranti, ma con poca personalità. L’ingresso invoglia nel cortiletto, dove sono stati allestiti i tavoli all’esterno, tuttavia preferiamo entrare per sbirciare in cucina e carpire al meglio l’atmosfera della sala. I camerieri hanno un look e uno stile molto simile a quello dei barman nei locali migliori della città, con tanto di bretelle e barba e baffi curatissimi. Ogni pregiudizio sul loro conto sparisce non appena ci raccontano con professionalità rara alcuni piatti del menu nei quali non sono palesi gli ingredienti: come per esempio “scarti” (piatto vegetariano in cui vengono esaltati gli “scarti” della cucina: il risultato è sorprendente!) o “spritzotto” (risotto allo spritz). Dopo un antipasto di benvenuto offerto dallo staff arrivano i piatti, sempre raccontati dai camerieri: oltre a quelli già citati zuppa pavese, tortellini di gambero rosso di Mazara nel loro consommé al bergamotto, bagnon (piatto tipico ligure a base di acciughe, ovviamente reinterpretato) e dolci come ‘Mpanatigghie, “biscotti” a mezzaluna ripieni di cioccolato e carne di manzo. Ci soddisfano alla grande tutte le portate che abbiamo assaggiato: ogni piatto dà l’idea di essere il risultato della ricerca e delle prove di un professionista serio e scrupoloso. Se siete indecisi sul menu, scegliete le degustazioni: ce ne sono di 4 tipi, di cui una vegetariana (da 40 a 80 €). Grazie al cielo (o, meglio, grazie a Boer) gli anni Novanta sono finiti da un pezzo anche in cucina.

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